Клейковина в пшенице: что изменилось за 120 лет выращивания?

В последние годы резко возросло количество людей, страдающих целиакией, аллергией на пшеницу или чувствительностью к глютену. Могут ли современные сорта пшеницы содержать больше иммунореактивного белка, чем в прошлом? Ответить на этот вопрос помогают результаты исследования, проведенного Институтом биологии пищевых систем им. Лейбница при Мюнхенском техническом университете и Институтом генетики растений и исследований сельскохозяйственных культур им. Лейбница.

Зерна пшеницы содержат около 70 процентов крахмала. Содержание белка в них обычно составляет от 10 до 12 процентов. Клейковина составляет львиную долю белков – от 75 до 80 процентов. Глютен – это сложная смесь различных белковых молекул. Их можно условно разделить на две подгруппы: «глиадины» и «глютенины».

Давно известно, что белки в пшенице может вызывать такие заболевания, как целиакия или аллергия на пшеницу. Приблизительно 1 или 0,5 процента взрослого населения во всем мире страдают от этого. Кроме того, проблема чувствительности к глютену без целиакии становится все более важной в западном мире.

Химик Дарина Пронина из Института биологии пищевых систем им. Лейбница отмечает, что многие люди опасаются, что современные сорта пшеницы содержат больше иммунореактивных белков, чем в прошлом, и что это является причиной увеличения числа заболеваний, связанных с пшеницей. Так, подозревается, что белковая группа глиадинов, в частности, вызывает нежелательные иммунные реакции.

60 сортов пшеницы с 1891 по 2010 годы

Но насколько велики на самом деле различия между старыми и новыми сортами пшеницы? Чтобы прояснить это, Катарина Шерф и ее команда из Института биологии пищевых систем им. Лейбница исследовали содержание белка в 60 популярных сортах пшеницы в период с 1891 по 2010 годы. Это стало возможным благодаря Институту генетики растений и исследований сельскохозяйственных культур им. Лейбница, который имеет обширный архив семян. Из архива исследователи выбрали пять ведущих сортов пшеницы для каждого десятилетия. Чтобы получить сопоставимые образцы, они культивировали разные сорта в 2015, 2016 и 2017 годах в одних и тех же географических и климатических условиях.

Анализ, проведенный группой ученых, показывает, что в целом современные сорта пшеницы содержат немного меньше белка, чем старые, а содержание глютена оставалось постоянным в течение последних 120 лет, хотя состав глютена немного изменился. В то время как доля критически рассматриваемых глиадинов упала примерно на 18 процентов, доля глютенинов выросла примерно на 25 процентов. Кроме того, исследователи заметили, что более высокое количество осадков в год сбора урожая сопровождалось более высоким содержанием клейковины в образцах.

Условия окружающей среды более важны, чем сорт

Катарина Шерф объясняет, что условия окружающей среды, например, наличие осадков, оказывают большее влияние на состав пшеницы, чем селекция. К тому же, ученые не нашли никаких доказательств того, что иммунореактивный потенциал пшеницы изменился в результате выращивание. Однако Шерф также указывает, что не все типы белков, содержащиеся в пшенице, были исследованы на предмет их физиологических эффектов. Таким образом, предстоят дальнейшие исследования.

Источник: Labmanger.com