Анализаторы клейковины – оборудование, которое используется для получения данных о содержании и индекса качества клейковины (ИДК) злаковых культур. Именно по данному показателю, в соответствии с ГОСТом, устанавливается сорт муки и ее назначение.
Показатель сырой клейковины в зерновых культурах в среднем составляет 20-50%. Различные модели анализаторов клейковины используются для получения точных данных. Они широко применяются для лабораторных исследований на предприятиях, занимающихся переработкой зерна и компаниях по изготовлению хлебобулочных изделий.
МЕТОДИКА АНАЛИЗА ПО ГОСТ Р 54478-2011
Отобранное зерно измельчают лабораторной мельницей и просеивают с помощью рассева либо вручную. Из размельченного зерна берется 25 г материала. Если в данном весе находится менее 4 г клейковины, то добавляется еще измельченное зерно для получения веса клейковины в 4 г.
На следующем этапе необходимо замешать тесто на тестомесилке. Замешенное тесто перекладывают в миску, накрывают крышкой и дают отстояться 20 минут. Далее для отмывания клейковины тесто разминается руками под небольшой струей воды. Процесс продолжается до тех пор, пока не смоются все отрубянистые частицы и крахмал. Полученный материал отжимают, сушат и потом взвешивают. Затем заново проводят процедуру промывки, сушки и взвешивания. Если разница между двумя взвешиваниями не превышает 0,10 г, то можно переходить к вычислению количества клейковины в зерне.
Для механического отмывания клейковины необходимо положить тесто на 10 минут в чашку с водой. После чего тесто отжимается и делится на 5 равных частей. Затем кусочки укладывают в устройства МОК для отмывания клейковины. Отмытый материал прессуют руками для избавления лишней влаги и взвешивают.
Формула для определения количества клейковины:
М=Мк/Мз ⋅100%, где
- М – процентный показатель количества клейковины в зерне;
- Мз – вес пробы измельченного зерна в г;
- Мк – вес клейковины в г.
Качественное исследование. После получения веса материала берутся две пробы по 4 г. С помощью устройства для формовки клейковины из проб формируется шарик. Он помещается в чашу с водой на 15 минут при ручном отмывании либо на 10 минут при механизированной чистке. Затем его укладывают по центру стола оборудования ИДК и осуществляют измерение. По завершению прибор выдает показатель качества.
МЕТОДИКА АНАЛИЗА С ПОМОЩЬЮ УСТРОЙСТВА ГЛЮТОМАТИК
Намного упрощает процесс анализа качества и количества клейковины оборудование Глютоматик. Именно с помощью данного устройства можно измерить настоящую клейковина, так как во многих случая содержание белка не является показателем свойств глютена.
Методика анализа
Навеску весом в 10 г укладывают в камеру устройства с водой. После отмывания большой части навески от нее отделяют 1,5 г и добавляют 4,8 мл соляного раствора. На следующем этапе отмытую навеску перемешивают с соляным раствором в течение 20 секунд для получения теста. Затем происходит процесс промывки.
Далее клейковина поступает на сито центрифуги 2015, работающей при 6000 об/мин. Материал, просочившийся через сито, снимают шпателем и производят взвешивание. Остаток клейковины с внутренней стороны сита также снимается и взвешивается. Оба веса суммируются для получения общей массы мокрой клейковины.
Всю мокрую клейковину помещают в устройство Глюторк 2020 и сушат в течение 4 минут при температуре 150 градусов. Сухой материал снова взвешивают.
Количество клейковины, оставшейся на сите центрифуги, по отношению к общему весу сырого глютена и является ИДК.
ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ АНАЛИЗА КОЛИЧЕСТВА И КАЧЕСТВА КЛЕЙКОВИНЫ
Для получения показателей количества и качества клейковины существуют разные виды оборудования: система Глютоматик или автоматизированный комплекс Laboratoroff, а также приборы МОК и ИДК.
| Определение количества | Определение ИДК | Автоматизированное определение количества и ИДК |
| Необходимое оборудование | Прибор МОК-1М | Устройство ПФК для формовки клейковины, прибор ИДК-3М | Система Глютоматик или система Laboratoroff (аппарат LDG 3020, центрифуга LGI-3030, комплекс для автоматического отмывания клейковины LGW-3200) |
| Проведение анализа | В отмывочную камеру прибора помещается проба теста, которое перемешивает устройство с непрерывной подачей воды. В процессе в камере остается сырая клейковина, а оболочки и крахмал смывается водой | После получения массы сырой клейковины материал с помощью устройства ПФК формируют в форме шарика. Для этого мокрый глютен укладывают на столик прибора и прижимают специальной планкой. Далее не сильным нажатием материал направляют в фильеру и фуговыми движениями образовывают шарик. Готовую пробу помещают в емкость с водой на 15 минут при ручном отмывании либо на 10 минут при механизированной очистке. После, ее помещают в прибор ИДК-3М, который автоматически рассчитывает индекс качества клейковины. | Отмывка, сушка, формирование проб и получение окончательных результатов происходит в автоматическом режиме на соответствующих устройствах |
| Преимущества | – Наиболее доступные приборы – Облегчают ручной анализ | – Не требуется ручное вмешательство – Оперативность – Высокая точность исследования |
| Недостатки | – Требуется прямое участие человека – Для определения количества и качества клейковины нужно использовать оба прибора | – Окупается на крупных предприятиях |
