Анализаторы клейковины

На что обратить внимание при выборе анализатора клейковины?

Действующая в Российской Федерации стандартизация зерна основывается на вычислении содержания в нем многих компонентов, одним из которых является клейковина или глютен – комплекс соединений белковой природы, определяющих хлебопекарные свойства злаковых культур. Также включает в себя крахмал, клетчатку и жир.

Обычно в злаках содержится от 20 до 50% сырой клейковины. Точный подсчет ее количества и качества позволяет делить пшеницу на несколько классов и использовать ее в производстве конкретных продуктов питания. Например, для выпечки хлеба требуется мука высшего или первого сортов, произведенная из зерна с индексом качества (ИДК) глютена от 43 до 77 единиц.

Расчет содержания данного соединения в пшенице происходит в лабораториях предприятий, занимающихся переработкой зерновых культур, производством и контролем качественных характеристик хлебобулочных изделий. Полученные свойства злаков должны соотноситься с государственными стандартами.

Для исследования чаще всего используются два метода: МОК (механическое отмывание клейкого вещества) и «Глютоматик». Каждый из них имеет свои отличительные особенности и область применения.

В первом случае сначала происходит перемол зерна в мельнице, затем мука помещается в тестомешалку, туда же добавляется вода, образуется тесто. Далее образец отправляется в отмывочную камеру агрегата МОК, где при непрерывной подаче воды отделяется клейковина. С помощью ПФК она формируется в небольшой шарик и отправляется в ИДК – буквально за полминуты анализатор выдает результат в единицах, который сверяется с действующим стандартом. Для контроля процесса нередко измеряется доля сухого вещества, для чего дополнительно применяется шкаф для сушки.

Вычисления по пути МОК происходят дольше, для этого необходимо задействовать минимум пять устройств, каждое из которых выполняет свою функцию. Система довольно громоздкая, однако именно она выдает максимально точные результаты, приближенные к арбитражному ручному режиму, с погрешностью менее 2%.

В прибор «Глютоматик» закладывается мука, к ней добавляется солевой раствор, аппарат сам замешивает тесто и сразу отмывает глютен, измеряя его количество. Для анализа качества отмытую клейковину отправляют в центрифугу и берут пробу, оставшуюся на сетке ее кассеты. Соотношение массы образца на сетке к массе отмытого ранее глютена, выраженное в процентах, и есть искомый индекс. При необходимости можно узнать содержание высушенного вещества.

Данная система недаром имеет приставку «экспресс»: действительно, компактное оборудование быстро определяет свойства исследуемого материала, обладает высоким уровнем автоматизации, оно простое и понятное в обращении, но погрешность его измерений составляет до 10%, что не подходит под отечественные требования. В связи с этим рекомендуется для продажи зерна на территории России проводить измерения по принципу МОК, а для экспорта в другие страны – по «Глютоматик», т.к. за рубежом многие актуальные у нас показатели, среди которых и характеристики глютена, не берутся во внимание.