Система для определения количества и качества клейковины Глютоматик

Свойства количества и качества клейковины в муке, используемой для выпечки хлеба, печенья, крекеров и макаронных изделий влияет на готовые изделия. На фотографии выше видно, как количество сырой клейковины в муке меняет вид и объём готового хлеба. Применяя систему для определения количества и качества клейковины Perten Glutomatic 2000, пользователь сможет заранее определить качество выпечки и её свойства.

Система определения количества и качества клейковины Perten Glutomatic 2000 состоит из следующих комплектующих:

• Perten Glutomatic 2000 (прибор для замеса теста и отмывания клейковины);
• Центрифуга;
• Glutork 2020 (прибор для определения содержания сухой клейковины).

Характеристики и преимущества

Система определения количества и качества клейковины Perten Glutomatic используется во всем мире тысячами профессионалов, занимающихся зерном, мукомольными предприятиями, производителями макаронных изделий, а также лабораториями качества.

Определение количества и качества клейковины – позволяет оценить качество готовой продукции, позволяя убедиться в том, что сырье соответствует требованиям.

Содержание сырой клейковины выше нормы означает большие объемы хлеба.
Официальный мировой стандарт – для международной торговли пшеницей и мукой обычно указывается количество и качество клейковины по системе определения количества и качества клейковины Perten. Убедитесь, что покупатель и продавец согласны с использованием международного стандарта. Утверждено в соответствии со следующими стандартами:
AACC 38-12.02
ICC /№ 137/1, 155 и 158
ISO 21415-2, 21415-4
GBT 5506,2, 5506,4
IRAM 15864
CCAT Method  13
Простота в использовании – автоматический, простой в обращении инструмент с большим сенсорным экраном, помогающий оператору в анализе. Уверенно эксплуатируется нетехническим персоналом.
Для муки и зерна – при использовании системы Perten Glutomatic вам не нужно анализировать муку, чтобы определить характеристики клейковины для пшеницы. Вы экономите время и затраты, поскольку метод определения клейковины работает как для муки, так и для молотой пшеницы.
Быстрый анализ – полный тест занимает менее 10 минут.
Определение истинной клейковины. Несмотря на то, что клейковина соотносится с белком, существует ряд случаев, когда пшеница имеет высокое содержание белка, но не содержит или содержит очень мало клейковины. Система Perten Glutomatic – единственный способ узнать это наверняка.
Возможность подключения – система Perten Glutomatic имеет коммуникационные порты для подключения центрифуги 2010, весов и для подключения к системам LIMS и ПК.

Применение

Качество продуктов на основе теста, таких как хлеб, макаронные изделия или лапша, сильно зависит от количества клейковины и качества муки. Это означает, что все звенья в цепочке пшеницы, от селекционера до пекаря, извлекают выгоду из анализа и контроля свойств клейковины с помощью данной системы.

Селекционеры – измеряя функциональные свойства белка на ранней стадии, без необходимости размола в муку, селекционеры могут выбирать подходящие сорта пшеницы для дальнейшего размножения и переработки.
Торговля зерном – простота использования и скорость метода позволяют пользователю классифицировать поступающую пшеницу на основе количества и качества клейковины, что важно для максимизации торговой наценки и поставки продуктов, подходящих для различных целей конечного использования.
Помол муки – мукомолы могут смешивать разную муку для удовлетворения потребностей конечных пользователей, не продавая высококачественный продукт по низкой цене, тем самым повышая операционную рентабельность. Имея в наличии индекс клейковины, содержание мокрой клейковины и результаты анализа числа падения, мукомолы могут быстро предсказать конечное качество выпечки, снижая потребность в тестовой выпечке.
Выпечка. Свойства и структура клейковины важны для:
Формы эластичного теста.
Способности удерживать газ во время брожения и выпекания.
Сохранить форму выпечки.

Поскольку качество выпечки связано как с характеристиками крахмала, так и белка, для прогнозирования качества выпечки можно использовать комбинацию результатов испытаний с прибора для определения числа падения и «Глютоматика». Имея в своем распоряжении информацию о качестве и количестве клейковины, пекарни могут использовать наиболее экономически эффективный сорт, в то же время отвечая качеству конечного пользователя. Максимальное использование высококачественного материала и минимизация добавления дорогого жизненно важного глютена приводит к значительной экономии.

Твердые и макаронные изделия. Индекс клейковины фигурирует во всем мире в отчетах о растениях как важный показатель качества. При производстве макаронных изделий клейковина имеет большое влияние на:
Формирование нелипкого теста.
Достижение желаемых характеристик обработки.
Поддержание твердости и стабильности.
Получение продуктов с желаемыми кулинарными характеристиками.

О клейковине

Клейковина является функциональным компонентом белка и определяет многие тестовые и технологические характеристики пшеницы и пшеничной муки.

Клейковина состоит из двух белков «Глютенин» и «Глиадин». При замесе теста именно они и отвечают за формирование клейковины. Вот почему невозможно определить клейковину в пшенице без приготовления теста. Мука, вода и энергия от замешивания – все это необходимо для образования клейковины. Затем создается дисульфидная связь между глютенином и глиадином, как показано на рисунке ниже.

Содержание белка является чисто количественным анализом, который может или не может указывать на качество белка. Хотя содержание клейковины и содержание белка коррелируют, существуют ситуации, когда содержание белка не будет показывать качество. Эти ситуации включают в себя:

Переменные условия выращивания.
Годовая вариация.
Сорт пшеницы.
Смеси пшеницы или муки.
Тепловой урон.
Повреждения насекомыми.
Ферментативнык добавки.

Именно в этих условиях, когда указанное содержание белка не является показателем качества, требуется другой набор тестов. Система Perten Glutomatic предназначена для измерения качества белка по следующим параметрам:

Содержание мокрой клейковины.
Содержание сухой клейковины.
Водное связывание клейковины.
Сила клейковины.