Немецкие ученые разработали новый метод анализа содержания хмелевых тиолов в пиве

Учёные из исследовательского института анализа пива и напитков в составе VLB Berlin разработали новый способ анализа хмелевых тиолов в пиве. Новая методика не только более безопасна, по сравнению с уже существующими, но и позволяет определить содержание всех важных тиолов. Результаты исследования опубликованы в журнале Journal of Agricultural and Food Chemistry.

Тиолы, один из компонентов хмеля, присутствуют в пиве в очень небольшом количестве, но играют важную роль в придании хмелевого вкуса и аромата. Пивовары хотят знать больше об этих веществах, но существующие методики анализа не позволяют эффективно определять столь незначительное присутствие тиолов. К тому же существующие методики требовали использования опасных реактивов с содержанием ртути.

Тиолы входят в состав вина, и ранее был разработан способ их обнаружения путём размещения в пространстве над поверхностью вина специальных полимеров, которые превращали находящиеся в виде аэрозоля тиолы в более легко измеримые компоненты. Но этот метод недостаточно чувствителен для обнаружения следовых концентраций тиола в пиве. Поэтому учёные решили модифицировать его и найти более эффективный и при этом безопасный и простой в применении метод.

В ходе первых экспериментов учёные модифицировали процесс подготовки образцов, который используется при лабораторных анализах вина. Затем они использовали метод тандемной масс-спектрометрии для обнаружения максимального количества компонентов и протестировали метод на 13 образцах пива из разных стран, сваренного с сортами хмеля с высоким содержанием тиолов. Распределение тиолов, обнаруженное новым методом, соответствовало тому, что было обнаружено в других исследованиях. При этом в пиве с добавлением грейпфрута учёные обнаружили только один из трёх ожидаемых тиолов, поэтому они предположили, что фрукт содержит другие ароматические компоненты, не тиолы.

Учёные говорят что метод соответствует требованиям и при этом позволяет анализировать пиво проще, быстрее и безопаснее.

Источник: profibeer.ru