Что варится в вашем пиве?

Хотя небольшие концентрации микотоксинов не опасны, сами токсины широко распространены в мире пива. А поскольку микотоксины часто представляют собой стабильные органические молекулы, они способны выдерживать высокую температуру пивоварения и содержание алкоголя в пиве. По этой причине ученые из Лаборатории органической химии Вагенингенского университета (Нидерланды) в начале ноября опубликовали отчет, в котором рассказывается о разработке портативного датчика, определяющего наличие микотоксинов в пиве, вызванное грибковым поражением зерна.

Анализ основан на конкуренции между иммобилизованными и свободными микотоксинами в растворе за связывание со специфическими антителами. Поверхность чипа регенерировалась после каждого цикла, а сочетание CMD-анализа и прямой иммобилизации токсинов позволило использовать чипы более 450 циклов. Пределы обнаружения (от англ. limit of detection, LOD) в пиве составили 17 нг/мл для дезоксиниваленола (ДОН) и 7 нг/мл для охратоксина (ОТА) (или 0,09 нг/мл после 75-кратного обогащения). Эти LOD позволили обнаружить снижение допустимого ежедневного потребления ДОН и ОТА пивом даже менее чем на 10%. Значительная перекрестная реактивность анти-ДОН наблюдалась по отношению к ДОН-3-глюкозиду и 3-ацетил-ДОН, тогда как перекрестная реактивность не наблюдалась в отношении 15-ацетил-ДОН. Дезоксиниваленол (Дон) вызывает рвоту, а другие микотоксины могут вызывать рак или проявлять довольно острую токсичность. Предварительная внутренняя проверка на 20 различных партиях пива показала, что оба токсина могут быть обнаружены на теоретически безопасном для пива уровне. Этот анализ можно использовать для обнаружения ДОН в полевых условиях или на линии в пиве, а также в ячмене без предварительного концентрирования, в то время как ОТА в пиве требует дополнительной стадии обогащения, что делает последнее в его нынешней форме менее подходящим для применения в полевых условиях.

Было отмечено, что микотоксины в основном присутствуют в низких концентрациях, а это означает, что большая часть пьющих не подвергается его воздействию, если пиво потребляют в средних дозах. С другой стороны, с увеличением потребления пива увеличивается угроза микотоксинов — наряду с угрозой, которую алкоголь представляет для печени пьющего.

Независимо от угрозы, важно быть информированным о концентрации микотоксинов. В разных сортах пива содержится разное количество микотоксинов. Из-за более тщательного контроля качества концентрации, количество микотоксинов, вероятно, будет ниже в пиве крупных пивоваренных заводов, чем в пиве небольших местных пивоваренных компаний или в домашнем пиве. Сам ячмень тоже нуждается в проверке.

На сегодняшний день процесс обнаружения и измерения микотоксинов является довольно дорогим: наборы для тестирования, как на основе антител, так и на основе хроматографии требуют значительных затрат, будь то дорогостоящее оборудование, инвестиции, техническое обслуживание или опыт. По мере того, как наука о тестировании будет развиваться и становится коммерческой, она может обеспечить возможность более дешевого обнаружения, чем раньше.