Как снизить риск микотоксинов?

Микотоксины представляют угрозу для безопасности пищевых продуктов во всем мире. Поскольку они считаются одними из самых известных и опасных токсинов, которые могут повлиять на любую часть пищевой цепочки (от обработки сырья до получения готового пищевого продукта) предотвращение загрязнения микотоксинами имеет решающее значение для защиты потребителей от неблагоприятных последствий для здоровья.

«Микотоксины, например, афлатоксин, очень токсичны и представляют значительную опасность для здоровья потребителей», – говорит Хасан Гурама, профессор кафедры пищевых наук Университета штата Пенсильвания.

Обладая потенциалом заражения наиболее распространенных пищевых продуктов, таких как зерно (кукуруза, ячмень, пшеница, рис и овес), орехи, какао и молоко, микотоксины представляют собой постоянную проблему для безопасности пищевых продуктов на протяжении всей пищевой цепи. Идеальный способ снизить их риск для безопасности пищевых продуктов – это вообще предотвратить попадание этих токсинов в пищевую цепочку, и в этом может помочь ряд предуборочных стратегий, основанных на передовых методах ведения сельского хозяйства.

Однако даже при использовании лучших стратегий профилактики микотоксины могут попасть в пищевую цепочку, поскольку они повсеместно распространены во всем мире и постоянно меняющиеся условия окружающей среды препятствуют их полному устранению. «Микотоксины – это токсины природного происхождения, встречающиеся во всем мире, и их нельзя полностью контролировать», – говорит Рональд Нимейер, директор по глобальному сбыту продуктов питания и диагностики кормов компании R-Biopharm AG в Дармштадте, Германия. – «Погодные условия до сбора урожая играют важную роль в риске появления микотоксинов, а глобализация торговых потоков, а также изменение климата приводят к появлению микотоксинов в продуктах, в которых это не ожидаешь».

Нимейер подчеркивает, что, как только микотоксины попадают в пищевую цепочку, практически невозможно полностью удалить их во время обработки, поскольку они относительно стабильны в химическом отношении. На этом этапе необходима детоксикация, чтобы снизить их уровень или частично устранить эти токсины на этапе обработки пищевых продуктов.

Микотоксины: вездесущие и бросающие вызов

В основном микотоксины вырабатываются грибами трех родов: Аспергиллом, Пенициллом и Фузариумом.

Согласно исследованию микотоксинов, проведенному учеными в 2020 году, существует около 400 соединений, идентифицированных как микотоксины, и около 30 из них привлекают наибольшее внимание в связи с их угрозой здоровью человека и животных. В таблице 1 перечислены соединения, вызывающие наибольшее беспокойство, а также продукты питания, подверженные риску заражения определенным соединением.

«Среди этих групп микотоксинов афлатоксины считаются наиболее вредными для здоровья человека и животных», – говорит профессор Гурама. – «Афлатоксины обладают множеством токсических эффектов, включая рак печени, цирроз печени и задержку роста». Ученый добавляет, что симптомы острой токсичности включают абдоминальные осложнения, желтуху, отек легких, кому и смерть.

Помимо значительного воздействия на здоровье микотоксины также оказывают большое влияние на экономику. Например, стоимость зараженных сельскохозяйственных культур значительно снижается. Производители могут столкнуться с ограничениями на экспорт, а партии могут оказаться даже невозможными для продажи и должны быть уничтожены.

Как подчеркивается в исследовании, к другим значительным источникам экономических потерь относятся увеличение производственных затрат, снижение воспроизводства в животноводстве, нерегулярность производства, а также необходимость тестирования и других мер контроля качества. Данные показывают, что заражение микотоксинами 25% урожая в мире обходится в миллиарды долларов ежегодно.

Профилактика: первая и лучшая стратегия защиты

Как только микотоксины попадают в пищевую цепочку, их невозможно полностью искоренить; поэтому профилактика имеет решающее значение. Подготовка к уборке урожая может поддерживать здоровье сельскохозяйственных культур и снизить их восприимчивость к грибковым загрязнениям. Профессор Гурама приводит несколько методов, которые могут быть применены для достижения этой цели. Сюда относятся уменьшение остатков урожая на поле (поскольку он может быть начальной посевной культурой для следующего урожая), использование надлежащего орошения и питания для сохранения здоровых и менее восприимчивые к грибковому заражению культур, внедрение севооборотов для снижения уровня грибкового загрязнения поля и посадка устойчивых сортов сельскохозяйственных культур.

Снижение риска микотоксинов на этапе сбора урожая включает сбор зерновых культур при минимальном содержании влаги, удаление поврежденных зерен и их быструю сушку после сбора. На этапе хранения необходимо контролировать влажность и насекомых и использовать противогрибковые средства.

Детоксификация: уровень переработки

Большинство микотоксинов не разрушаются и не инактивируются во время переработки, поэтому цель состоит в том, чтобы предотвратить попадание сильно загрязненных продуктов в среду обработки.

Руководитель компании Logre International Food Science Consulting в Мехико Ребекка Лопес-Гарсия рекомендует производителям пищевых продуктов наладить надлежащие отношения с поставщиками и разработать инструкции, касающиеся микотоксинов. «Важно понимать каждый товар, поступающий на перерабатывающий завод, и разрабатывать инструкции, учитывающие потенциальное загрязнение», – сообщает она. – «Также важно иметь надлежащие методы отбора проб и анализа, поскольку отбор образцов чрезвычайно важен для получения надежных результатов, так как некоторые токсины могут присутствовать в горячих точках».

Она также подчеркивает необходимость проявлять бдительность в снижении риска воздействия микотоксинов в продуктах, предназначенных для детей.

Нимейер также подчеркивает необходимость тестирования образцов с помощью подходящего метода, чтобы получить раннее определение статуса микотоксинов. Это необходимо для принятия правильного решения перед следующим этапом производственной цепочки. «Прежде чем принять партию, продукт можно протестировать на предмет предотвращения попадания микотоксинов на производственные объекты», – отмечает он. «Кроме того, тестирование перед отправкой или экспортом продукта – хорошая стратегия предотвращения финансовых потерь».

Профессор Гурама подчеркивает, что производители пищевых продуктов должны соблюдать все правила контроля качества, связанные с их продуктами, особенно в отношении продуктов или ингредиентов, подверженных росту плесени, таких как арахис и кукуруза. «Сырье и любые поступающие продукты должны быть проверены на наличие каких-либо признаков повреждения, роста плесени и наличия микотоксинов», – сообщает он.

На всем производственном предприятии всегда следует соблюдать надлежащую программу очистки и дезинфекции, чтобы предотвратить загрязнение пищевых продуктов плесенью и потенциальное возникновение микотоксинов.

Глобальные усилия

Регулирующие ограничения на уровень микотоксинов в пищевых продуктах и кормах были установлены руководящими органами по всему миру, включая Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA), Европейское агентство по безопасности продуктов питания (EFSA), Продовольственную сельскохозяйственную организацию и Всемирную организацию здравоохранения.

Внедрение подхода, основанного на анализе опасностей и критических контрольных точках на протяжении всей пищевой цепочки и на всех этапах обработки пищевых продуктов – еще один способ обеспечить безопасность пищевых продуктов и кормов от заражения микотоксинами.

Источник: Food Quality and Safety