0
Методика определения натуры зерна
Качество зерна как продовольственного продукта характеризуется совокупностью его мукомольных и хлебопекарных свойств, поэтому необходимо учитывать натуру зерна, показатель, характеризующий массу установленного объема продукта. Данный показатель рассчитывают по ГОСТ 10840-64, согласно которому масса определяется в граммах для 1 или 20 литров зерна. Натура зерна определяется для пшеницы, ржи, ячменя и овса. Чем выше масса зерна, тем лучше его качество.
Показатель натуры не является главным и оценивается в совокупности с другими показателями, например, с массой 1000 зерен, влажностью и засоренностью.
Факторы, оказывающие влияние на натуру зерна
На натуру влияют различные факторы.
- Наличие примесей. Обычно примеси легче, чем зерно, поэтому натура снижается. Однако если зерно содержит тяжелые примеси, то натура повышается, при этом качество зерна остается низким.
- Высокая влажность. Влажное зерно имеет более низкий показатель натуры, так как объем зерна увеличивается за счет набухания, а плотность уменьшается. К тому же зерно повышенной влажности обладает более низкой сыпучестью, поэтому заполнение будет более рыхлым, что снижает натуру.
- Наличие битых и поврежденных зерен. Такие зерна повышают плотность зерна, соответственно повышают и натуру.
- Форма и выравненность зерен. Зерна округлой формы сложены более плотно, соответственно натура повышается. У невыравненного зерна натура выше, так как более мелкие зерна располагаются между крупными.
На натуру влияет ряд свойств: крупность, налив и состояние зерна, степень влажности и засоренности. Полученная характеристика зависит не только от качества продукта, но и от способа наполнения определенной мерки зерном.
На натуру влияет плотность укладки: чем она выше, тем выше показатель натуры. Для исключения этого субъективного фактора при определении натуры пользуются пуркой, в которой независимая от исполнителя плотность укладки достигается при помощи цилиндра-накопителя, цилиндра с воронкой и падающего груза.
Показатели натуры для зерна разного типа
Показатели натуры будут различными в зависимости от вида зерна: для пшеницы – 700-840 г/л, ржи – 660-740 г/л, для ячменя – 510-640 г/л, для овса – 420-580 г/л. В данных пределах натура может быть низкой, средней и высокой.
Низкая натура для пшеницы – 745 и менее г/л, для ржи – менее 690 г/л, для ячменя – менее 545 г/л, для овса – менее 460 г/л. Натура зерна среднего качества колеблется в следующих пределах: 730-740 г/л у пшеницы, 690-710 г/л у ржи, 545-605 г/л у ячменя и 460-540 г/л у овса.
Остальные показатели считаются высокими.
Влияние натуры на качество зерна
Чем выше натура, тем больше выполненность зерна, то есть степень его созревания и налива. Данная характеристика имеет большое значение и позволяет судить о пищевой ценности продукта. Так, выполненное зерно содержит больше эндосперма, соответственно больше крахмала, сахара и белков. Из зерна с более высокой натурой можно получить больше муки и меньше отрубей, а также этот показатель можно использовать для примерного расчета необходимого складского объема.
Оборудование для проведения исследования
Натуру зерна определяют с помощью специального устройства – пурки. ГОСТ 10840-64 позволяет проводить анализ на пурках 2 объемов – 1-литровых и 20-литровых. Наиболее распространен анализ на пурках объемом 1 л.
Основной частью прибора является стакан цилиндрической формы (мерка), в верхней части которого располагается прорезь для ножа, а на дне – решетка с отверстиями для выхода воздуха. В пурке располагается груз, который свободно проходит по цилиндру. Когда груз находится на дне мерки, а нож – в щели, объем мерки между верхней плоскостью груза и нижней плоскостью ножа равен строго одному литру.
Методика определения натуры
Расчет натуры осуществляется по ГОСТ 10840-64. Исследование необходимо проводить после того, как проба зерна будет очищена от примесей, и после определения влажности в ней.
В отверстие цилиндра вставляется нож, затем на него кладется падающий груз. Затем устанавливается наполнитель, а на него – цилиндр насыпки. Цилиндр заполняется зерном. После этого необходимо открыть заслонку воронки для того, чтобы зерно пересыпалось в наполнитель.
Нож достается из цилиндра, а после того, как зерно и падающий груз упадут в мерку, необходимо вновь вставить нож до упора. Необходимо закрыть отверстие воронки заслонкой, снять цилиндр и наполнитель с мерки. Затем мерку снимают с пенала и извлекают нож. После этого можно вычислить массу зерна, данная масса и будет являться натурой.
При проведении двух параллельных измерений одного образца допустимы отклонения не более 5 г.