Методы определения количества и качества клейковины и необходимое оборудование

Изображение №1 - Методы определения количества и качества клейковины и необходимое оборудование - Элтемикс АгроОдин из важнейших показателей качества для пшеницы и пшеничной муки – количество и качество клейковины. От данного параметра зависит качество хлебопекарных изделий, так как он влияет на упругость, пышность и растяжимость. Клейковина (глютен) состоит из белков и не растворяется в воде. Фермеры следят за содержанием клейковины в пшенице, так как чем выше данный показатель, тем выше качество зерна и выше сорт муки, которая будет произведена из данного зерна.

Определение качества и количества клейковины по ГОСТ Р 54478-2011

Особенности метода. Метод позволяет определить количество (выражается в %) и качество клейковины (выражается в условных единицах ИДК). Количество клейковины определяется путем выделения сырой клейковины из теста с последующим отмыванием руками или с помощью механизированного устройства. Полученную клейковину взвешивают и рассчитывают содержание сырой клейковины относительно пробы сухого размолотого зерна. Качество клейковины определяют путем просчета деформации сжатия шарика сырой клейковины под определенной нагрузкой в течение заданного интервала времени.

Необходимое оборудование. Мельница лабораторная, тестомесилка, устройство для отмывания клейковины, устройство для формовки клейковины, прибор ИДК, весы, шкаф сушильный, аппарат сушильный, печь сушильная лабораторная, рассев.

Ход анализа на количество клейковины. Отобранную пробу размалывают при помощи лабораторной мельницы и просеивают вручную или на рассеве. Отбирают 25 г размолотого зерна, если отмытой клейковины оказывается менее 4 г, то объем пробы зерна увеличивают, чтобы получить выход клейковины не менее 4 г . Если влажность зерна выше 18%, то его необходимо просушить в шкафу или на любом сушильном устройстве.

Производят замес теста при помощи тестомесилки со встроенным дозатором. Затем тесто помещают в чашку, накрывают крышкой и оставляют на 20 минут. После чего производят отмывание клейковины под слабой струей воды, разминая тесто пальцами. Отмывание производят до полного удаления отрубянистых частиц и крахмала. Отмытую клейковину отжимают и подсушивают, после чего взвешивают. Затем снова отмывают, высушивают и взвешивают. Если разница составила не более 0,10 г, то отмывание считается законченным. Всего процесс отмывания не должен превышать 55 минут, при этом проводят два определения в условиях повторяемости в пределах короткого промежутка времени.

При механизированном отмывании клейковины тесто раскатывают и помещают на 10 минут в емкость с водой. Затем тесто извлекают, отжимают и делят на 5-6 кусков, которые помещают в устройство МОК для отмывания клейковины. Отмытую клейковину избавляют от излишней влаги прессованием ладонями  и определяют вес, как и после ручного отмывания.

Подсчет производят по формуле: М=Мк/Мз ⋅100%, где

М – количество клейковины в зерне, выраженное в %,

Мк – масса клейковины в г,

Мз – масса пробы размолотого зерна в г .

Изображение №2 - Методы определения количества и качества клейковины и необходимое оборудование - Элтемикс АгроХод анализа на качество клейковины. После взвешивания из анализируемой пробы выделяют две пробы по 4 г . Выделенную клейковину формируют в шарик при помощи устройства для формовки клейковины, после чего его помещают в емкость с водой для отлежки в течение 15 минут для ручного способа отмывания и 10 минут для механизированного. Затем шарик помещают в середину столика прибора ИДК и производят измерение, по окончании которого прибор выдает результат.

Определение качества и количества клейковины при помощи системы Глютоматик (или ее аналогов)

Изображение №3 - Методы определения количества и качества клейковины и необходимое оборудование - Элтемикс АгроОсобенности метода. Система «Глютоматик» позволяет определять качество и количество клейковины в автоматическом режиме.

Необходимое оборудование. Система «Глютоматик», состоящая из прибора для замеса теста и отмывания клейковины 2200, центрифуги 2015 и прибора для определения содержания сухой клейковины «Глюторк 2020».

Ход анализа. Навеску массой 10 г помещают в воду камеры прибора, когда большая часть навески отмывается, взвешивают навеску массой 1,5 г . После чего в образец добавляют 4,8 мл раствора соли. Навеску с отмытой клейковиной и солевым раствором перемешивают, чтобы сформировать тесто в течение 20 секунд. После перемешивания начинается промывка.

После отмывания клейковина передается на специальное сито и центрифугируется в центрифуге 2015 при 6000 об/мин . Фракции прошедшие через сито соскабливают шпателем и взвешивают. Фракции, оставшиеся на внутренней поверхности сита собрана и добавлена к балансу. Получают общий вес сырой клетчатки.

Мокрый кусок клейковины сушат в течение 4 минут при температуре 150°C на приборе Глюторк 2020. После этого клейковину взвешивают на весах.

Количество клейковины, оставшейся на сите центрифуги по отношению к общей массе сырого вещества является индексом клейковины.

Анализ результатов

Качество клейковины определяется в соответствии со следующей таблицей.

Изображение №4 - Методы определения количества и качества клейковины и необходимое оборудование - Элтемикс Агро

В зависимости от количества клейковины пшеницу делят на 5 классов.

Изображение №5 - Методы определения количества и качества клейковины и необходимое оборудование - Элтемикс Агро

Зерно первых трех классов применяют при производстве хлебобулочных изделий, а также отправляют на экспорт.

IV и V классы зерна используются при производстве макаронных изделий и круп.