Определение стекловидности зерна: методика и необходимое оборудование

Стекловидность – один из основных параметров качества зерна, анализ которого необходим, чтобы определить, для дальнейшей переработки какого характера пригодно зерно. Стекловидность – параметр, характеризующий консистенцию эндосперма. Стекловидное зерно характеризуется высокой прочностью связи крахмал-белок, такое зерно является более устойчивым к механическому воздействию. В противовес стекловидности существует такой параметр, как мучнистость. Мучнистое зерно характеризуется более слабой связью крахмала и белка.

Параметр стекловидности важен для риса, пшеницы и ячменя. Стекловидное зерно подойдет для крупяных предприятий, а мука из такого зерна обладает большим количеством питательных веществ. В то же время в пивоварении для солода больше подходит мучнистый ячмень.

Почему необходимо измерять стекловидность?

Стекловидность необходимо измерять, чтобы определить, для переработки на какие продукты подойдет зерно. Пшеница с высоким показателем стекловидности обладает особыми хлебопекарными свойствами, в то время как мучнистая пшеница обычно используется в хлебопечении для подсортировки к более богатой белками пшенице. Мука первых сортов производится именно из стекловидной пшеницы, так как она легче вымалывается, дает тонкие и тощие отруби и больше крупок в драном процессе.

Показатель важен и для риса, так как при переработке стекловидный рис дает больший выход крупы в виде целого зерна. При варке такой крупы зерна не распадаются, а сохраняются в целостности.

Для кукурузы этот параметр важен в том случае, если она будет использована для изготовления кукурузных палочек, так как продукт высокого качества может быть произведен только из стекловидной кукурузы.

Стекловидное и мучнистое зерно

Зерно можно разделить на 3 типа: стекловидное, частично стекловидное и мучнистое.

• Стекловидное зерно (а) имеет либо полностью прозрачный эндосперм (допустимо легкое помутнение), либо эндосперм с мучнистой частью, не превышающей 1/4 плоскости среза. Если измельчать или разрезать зерно, стекловидный эндосперм разрушается труднее, чем мучнистый. После разреза зерно обретает форму частиц с глубокими плоскими гранями и острыми ребрами.
• Частично стекловидное зерно (б) – зерно, в котором стекловидные и мучнистые участки чередуются. К данному типу можно отнести зерно с ярко выраженными мучнистыми пятнами («желтобочки»). Их эндосперм просвечивается частично.
• Мучнистое зерно (в) отличается непрозрачной консистенцией эндосперма и в разломе напоминает мел. Если после разреза наблюдается, что стекловидная часть занимает менее 1/4 плоскости зерна, то его можно отнести к мучнистому. Эндосперм мучнистого зерна отличается рыхлостью. При измельчении он раскалывается по границе между крахмальными зернами и промежуточным белком, при этом частицы легко слипаются.

Проведение анализа

Определение стекловидности пшеницы и риса осуществляется по ГОСТ 10987-76. В рамках данной методики стекловидность определяется либо по визуальному осмотру среза, либо с использованием диафаноскопа.

1. Проведение анализа по осмотру среза. Для проведения анализа понадобятся весы лабораторные (с погрешностью, не превышающей 1 грамм), разборная доска, шпатель, лезвие. Перед проведением испытания производят пробоподготовку. Зерно должно быть очищено от примесей и высушено (если влажность составляет более 17%).

Затем подготавливают навеску, выделяют из нее 100 зерен и разрезают поперек. После этого производят осмотр и группируют согласно характеристикам типа зерна.

Затем производят расчет общей стекловидности по формуле:

Ос=Пс+Чс/2,

где Пс – количество полностью стекловидных зерен, а Чс – частично стекловидных.

Полученный результат округляют до целого числа.

2. Проведение анализа с помощью диафаноскопа. После пробоподготовки необходимо заполнить 100 ячеек кассеты диафаноскопа зерном (по одному в каждой ячейке). Кассету размещают в прибор и настраивают счетчик. Затем рассматривают зерно и с помощью счетчика подсчитывают результаты. К стекловидным зернам относят полностью просвечиваемые, к мучнистым – полностью не просвечиваемые. Частично стекловидное зерно не учитывается. В результате анализа на нижнем табло будет указан процент общей стекловидности, на верхнем – процент полностью стекловидных зерен.