Определяем качество муки: 7 ключевых критерий

Для оценки качества муки стоит обратиться к следующим критериям:

Влажность

С наступлением холодов мука сбивается в комья и нагревается, тем самым образую благоприятную среду для размножения бактерий и плесени. В зависимости от влажности меняется срок хранения муки.
Например, сухая мука (14%) может храниться круглый год, средне – сухую (14,5% – 15,5%) можно хранить только в прохладное время года, а влажную муку (15,5 – 17%) – только в зимний период. Влажность можно проверить путем сжатия небольшого количества муки в руке. Если образовался комок с отпечатками – такую муку долго хранить нельзя.

Зольность

Каждому сорту муки соответствует определенная зольность в пересчете на сухое вещество. Определяют этот показатель путем сжигания 1,5 – 3 г. муки в подвешенном и прокаленном тигле.

Цвет

Цвет муки в зависимости от сорта и свежести различается. Его можно определить  с помощью специального прибора – цветомера. Неестественные цвета муки говорят о наличии примесей, неправильном измельчении или о порче продукта.

Запах

Плесневелый, затхлый запах свидетельствует о некачественном зерне или испорченности, запах качественной муки не должен вызывать настороженности.

Вкус и хруст

При разжевывании 1-2 гр. муки должен оставаться сладковатый привкус, без кислоты и горечи . Эти три показателя могут быть вызваны проросшим зерном или его порчей. Хруста при разжевывании быть не должно.

Клейковина

Клейковина определяется путем промывания муки водой. Качественное зерно имеет большой процент клейковины – более 35%. На наличие клейковины также влияет сорт, примеси, а также такой фактор, как пересушенность. У пересушенного зерна клейковина может вовсе отсутствовать.

Крупность

Определить крупность зерна можно с помощью лабораторного рассева, набора сит, весов, чашек и совочков для взвешивания. Слишком крупная мука плохо впитывает влагу, а слишком мелкая – не дает объема. Чтобы провести ускоренный тест качества муки стоит воспользоваться анализатором муки.