Применение
Для проведения помола необходимо определить оптимальную степень разрушения зерен в зависимости от предназначения муки. Уровень повреждения крахмала определяет водопоглощающую способность, активность ферментации и внешний вид выпечки. Так, недостаточно разрушенные крахмальные зерна приводят к плохому поглощению воды тестом, медленному брожению, малой упругости теста. Выпечка получается бледной, недостаточно пышной, неправильной формы, с отслаивающейся коркой. Более сильно разрушенные зерна поглощают больше воды (соответственно, выход теста возрастает) и позволяют брожению проходить более интенсивно. В то же время, излишнее разрушение приводит к расплывающемуся тесту, которое опускается во время брожения, тесто получается излишне прочным, а выпечка часто трескается, приобретает красноватый оттенок и остается сырой внутри.
Принцип действия
Метод основан на взаимодействии крахмала и элементного йода: чем сильнее разрушены зерна крахмала, тем большее количество йода связывается. Опыт проводится при 35°С; нагревание осуществляется погружаемым в раствор электроподогревателем. По достижении этой температуры начинается электрогенерация элементного йода (ее продолжительность, т.е. количество йода, определяется в зависимости от навески муки), после завершения которой в полученный раствор йода вводится мука. Через некоторое время после ввода муки количество йода, поглощенное крахмалом (прежде всего разрушенными зернами), определяется амперометрически. измеряется сила остаточного тока, которая обратно пропорциональна количеству поврежденного крахмала. Результат рассчитывается автоматически и выводится на дисплей в единицах UCD, Farrand, Audidier или ААСС.
Применение
- Контроль качества муки
- Оптимизация уровня разрушения крахмальных зерен в зависимости от назначения муки
- Оптимизация процесса брожения теста
- Оптимизация внешнего вида выпекаемых изделий
Преимущества
- Полная автоматизация; отсутствие необходимости готовить какие-либо растворы, как в ферментативных методах
- Простота, отсутствие необходимости в квалифицированном персонале
- Быстрота (менее 10 мин на анализ)
- Минимальная навеска образца (1 г)
- Точность, достигаемая за счет внутренней электрохимической генерации иода в соответствии с количеством муки
- Правильность, достигаемая автокалибровкой перед каждым измерением.
- Легкость очистки
- Возможность подключения к принтеру и компьютеру (интерфейс RS-232).
- В комплект входит дополнительный сосуд для осуществления непрерывных анализов
- Удобное сравнение с результатами энзиматических методов : одновременное отображение различных единиц измерения.
- SDmatic адаптируется к поставленным задачам благодаря возможности создания новых калибровок на различные крахмалосодержащие продукты.
