Консистограф ZBPP

Познание таких свойств облегчает:

• классификацию разновидностей зерна пшеницы в центрах выращивания зерновых для целей хлебобулочного производства
• приготовление смесей муки в мельницах для нужд хлебобулочного производства
• управление технологическими процессами на больших хлебозаводах
• проведение исследовательских работ в научных центрах

Тестообразование

Короткое время тестообразования характерно для муки со слабой клейковиной. С мукой из мягкой пшеницы тестообразование продолжается 0,5 – 2 минут, а из твёрдой пшеницы 4 – 6 минут. Информация о времени тестобразования очень полезна. Однако это время трудно однозначно определить, ввиду многообразия типов промышленных смесителей встречаемых в хлебобулочном производстве, а также потому, что время тестообразования в консистографе (быстрее) и производственном смесителе (медленнее) очень сильно отличается.

Постоянство теста

Постоянство теста – это время в минутах в котором нормальная консистенция теста не изменяется во время смешивания. Оно является мерой устойчивости теста и бродильной толерантности. Длительный период постоянства характерен для крепкой муки, что позволяет на большую толерантность в определении времени брожении конечных кусков теста. Короткое постоянство указывает необходимость соблюдения времени подъёма, а даже начала выпечки при неполном подъёме кусков.

Упругость теста

Упругость теста указывает ширина линии консистографа (С1 – С2) обозначает тягучесть и упругость теста. Оба эти свойства в смешиваемом тесте ведут к частым и быстрым сменам сопротивления, которое тесто оказывает плечам лопастей консистографа. Эти колебания передаются на рейсфедер самопишущего регистратора, который чертит линию и чем больше упругость теста, тем она шире. Чем шире кривая – тем больше возможность получения буханок большего объёма.

Разрыхление теста

Разрыхление теста обозначает ослабление теста во время процесса смешивания в течение 12 минут. Полученное значение считываем с падения линии графика от точки нормальной консистенции теста, т.е. 500 у.е. Это связано с ослаблением структуры теста, сокращением связей клейковины и разрыхлением набухших частиц клейковины, что влияет на уменьшение сопротивления которое тесто оказывает лопастям. При большой величине разрыхления тесто следует смешивать коротко и не допускать до максимального подъёма формованных кусков теста, иначе буханки получатся плоскими, что характерно для проросшей муки.

Консистограф может также применяться для составления линии графика так называемой кривой отстойки и кривой брожении.

Составление кривой отстойки можно считать одним из методов определения энзиматической активности муки, что облегчает характеристику муки и назначение её для технологических целей и заключением о том, как следует приготавливать хлебобулочные изделия. Форма линии зависит от активности протеолитических и амилолитических энзимов и муки. Такой график можно составить аналогично как нормальный график прерывая его в моменте, когда тесто достигнет максимальной консистенции 500 у.е. и возобновляя запись через один час на 2-3 минуты а затем снова прерывая на 1 час так, чтобы получить чёткие изменения относительно кривой, что практически продолжается около 3-х часов.

Ферметационный график составляется подобным образом как при кривой отстойки с той разницей, что к анализируемому тесту добавляется определённое количество дрожжей (3%) и соли (1,5 %), чтобы получить характерный ферметационный график в условиях близких к нормальным условиям создаваемым в процессе производства хлебобулочных изделий. Это позволяет оценить и сделать вывод о поведении теста во время брожении после каждого часа прерывания графика. Выражается в минутах – это время формирования теста от момента начала добавления воды в муку до момента, пока тесто не станет нормальной консистенции 500 у.е. Время развития зависит от способности поглощения воды и набухания компонентов муки, прежде всего количества и качества клейковины а также степени помола, грануляции и т. п

Консистограф можно также применять для анализа процессов черствения хлебных изделий. Проведению диаграммы  предшествует определение в хлебных изделиях содержания воды и размельчение в вихревой мельнице в течение 1 секунды. К навешке так размельчённого хлеба находящейся в консистографе следует добавить такое количество воды, чтобы консистенция (смеси) составляла 500 у.е. От момента получения требуемой консистенции следует чертить диаграмму в течение 4 минут. Такие диаграммы выполняются каждые 24 часа. Следует брать всё новые пробы анализируемого хлеба, чтобы обеспечить одинаковое количество сухой массы хлеба и общее содержание воды как при первой диаграмме испытания чёрствого хлеба.