Фото 1 Ферментограф ZBPP

Ферментограф ZBPP

Ферментограф тип BZS предназначен для анализа и регистрации бродильных свойств муки и дрожжей и даёт возможность определения способности муки задерживать СО2 образовавшегося во время брожения теста, а также для определения газооудерживающих свойств муки.

Бесплатное обучение Использованию оборудования

Сервисное обслуживание Диагностика, калибровка, поверка, расходные материалы

Доставка по РФ Транспортная компания, самовывоз, транспорт нашей компании

уже есть КП на лабораторное оборудование от другого поставщика?пришлите его нам, мы постараемся сделать свое предложение лучше!
Отправить КП

Назначение

  • в научно-исспытательных центрах для анализа бродильных свойств муки из пшеницы, ржи, пшеничной ржи.
  • в фабриках дрожжей для определения так называемой подъёмной силы при оценке качества дрожжей
  • на хлебных предприятиях для управления технологическими процессами на основании испытаний одновременно двух компонентов, то есть муки и дрожжей

В хлебобулочной промышленности во время технологических процессов особое значение имеет алкогольное брожение и молочное брожение. Алкогольное брожение проходит в пшеничном тесте в результате воздействия энзимов содержащихся в хлебных дрожжах (мальтаза и зимаза) на сахара. В конечном эффекте образовывается этиловый алкоголь и углекислый газ:

Количество выделенного во время процесса углекислого газа говорит о интенсивности и податливости муки к брожению, а тем самым о качестве сырья. Это явление имеет фундаментальное технологическое значение, особенно в тех процессах, где в рецептуре не предвидится добавка сахара. Поэтому знание о способности муки к образованию углекислого газа облегчает проведение технологических процессов, исключает ошибки и потери. Присутствие в тесте углекислого газа влияет на разрыхление кусков и на конечный объём хлебобулочных изделий. Низкая способность газообразования муки даёт малый объём хлебобулочных изделий и слабую окраску корочки хлебобулочных изделий. Не меньшее значение имеет качество хлебных дрожжей влияющих на подъём теста. Отсюда оценка пригодности дрожжей вытекает из роли, которую дрожжи выполняют в процессе производства хлебобулочных изделий. Основным показателем оценки качества дрожжей является определение так называемой подъёмной силы выраженной временем подъёма (роста) теста стандартного состава и в стандартных условиях под воздействием испытуемых дрожжей. Это позволяет определить активность всей энзимной системы дрожжей (мальтазы и зимазы), от которой зависит их пригодность и количество необходимое для правильного брожения. В норме предусмотрено определение средних  I, II и III-го подъёмов времени подъёма теста, а также суммы ( I, II и III-го подъёма) времён подъёма теста, т. е. бродильную активность, которая не должна для хороших дрожжей превышать 140 минут, не смотря на то, что максимальное значение предусматривает не больше чем 150 минут. (PN-A-79005). Стандарты указывают также времена подъёма теста, которые не должны превышать для  I подъёма больше чем 80 минут и для  II подъёма больше чем 45 минут.

Само выполнение определения просто и основано на приготовлении в смесителе теста из соответствующего количества и качества муки, соли, воды и анализируемых дрожжей. Готовое тесто (описание смесителя в разделе “пробная выпечка”) помещается в формочки вложенных в нагретую тепловую камеру нагретую до 35 ºC. Наложенные на формочки датчики после подключения к звуковому сигнализатору сигнализируют подъём без необходимости открывания тепловой камеры и ожидания.

Для управления бродильными процессами при производстве хлебобулочных изделий, в котором важны не только дрожжи, но и мука (т. е. два основных компонента) предназначен ферментограф типа BZS.

Устройство позволяет получить информацию о способности муки задерживать газ, образовавшийся во время брожении теста, а также информацию о газообразующей способности муки.  Таким образом отечественный ферментограф можно использовать для анализа свойств теста и качества дрожжей.

Принцип действия

Методика анализа предусматривает приготовление теста из 280 г анализируемой пшеничной муки, 5 г анализируемых дрожжей и 4 г соли и 160 мл воды. Наполнение тестом ёмкости для проб производится с помощью объёмного дозатора, который является составной частью оборудования ферментографа. Процесс брожения продолжается в течение нескольких часов, в это время регистрируются данные позволяющие точно оценить и интерпретировать:

  • диаграмму газов задержанных в тесте
  • диаграмму выделенных газов
  • критическую точку, которая в производстве хлебобулочных изделий поставленных на поток имеет очень большое значение и должна быть подобрана (дозой дрожжей) к предусмотренному времени бродильных камер в системе конвейерного производства хлебобулочных изделий.

Технические характеристики

  • размеры – 270 x 400 x 820 мм
  • количество камер – 1
  • питание 230 В, 50 Гц
  • привод регистратора электрическим двигателем
  • ширина линии диаграммы 215 мм
  • печать лучом 105 до 2 мм
  • ширина печати 180 мм